Column on labor shortages in restaurants🍴①

人手不足で回らない状況を打破する採用・運営テクニック①

はじめに：飲食店の人手不足問題の現状

　 

人手不足が飲食店経営に及ぼす影響

飲食店における人手不足は、経営に深刻な影響を与えています。その影響は多岐にわたり、店舗運営から顧客サービス、さらには経営の持続可能性にまで及びます。

主な影響として、以下の4点が挙げられます｡

• 店舗運営の制限
  • 時短営業や臨時休業の増加
  • 営業時間や営業日数の削減による売上減少
• 顧客サービスの質の低下
  • 料理の提供時間の遅延
  • 案内や会計の待ち時間の増加
  • 顧客満足度の低下とリピート率の減少
• 人材育成の停滞
  • 新人教育に割く時間の不足
  • スキル向上の機会減少
  • 将来的な人材不足の悪化
• 経営の悪循環
  • 売上減少による採用予算の縮小
  • 労働環境の悪化
  • さらなる人材流出

これらの影響は互いに連鎖し、悪循環を生み出します。例えば、以下のような連鎖が考えられます｡

人手不足 → 営業時間短縮 → 売上減少 → 採用予算縮小 → さらなる人手不足

この悪循環を断ち切るためには、効果的な採用戦略や業務効率化、従業員の定着率向上など、複合的なアプローチが必要となります。人手不足は一時的な問題ではなく、飲食店の持続可能な経営を左右する重要な課題として捉え、早急に対策を講じることが求められます。

コロナ禍以降の状況変化

新型コロナウイルスの感染拡大は、飲食業界に大きな影響を与えました。特に人手不足の問題については、以下のような変化が見られます。

• 雇用のミスマッチ
  • コロナ禍で多くの飲食店が一時的に営業を縮小または停止したため、従業員の解雇や休業が相次ぎました。しかし、経済活動が再開すると、急激な需要回復に人材の確保が追いつかない状況が発生しています。
• 働き方の変化
  • テレワークの普及により、オフィス街の飲食店需要が減少
  • 宅配・テイクアウトサービスの需要増加
  • 感染リスクを懸念し、対面サービス業への就職を避ける傾向
• 業界イメージの悪化
  • 休業要請や時短営業の影響で、飲食業の安定性に対する不安が高まり、求職者が敬遠する傾向が強まりました。
• 外国人労働者の減少
  • 入国制限により、これまで人手不足を補っていた外国人労働者の確保が困難になりました。
• デジタル化の加速
  • 非接触型サービスへの需要増加に伴い、デジタルスキルを持つ人材の重要性が高まっています。

このような変化に対応するため、飲食店は従来の採用・運営方法を見直す必要があります。柔軟な勤務体制の導入、感染対策の徹底、デジタルツールの活用など、新しい時代に即した対策が求められています。

人手不足の根本原因を探る

業界イメージの問題

飲食業界の人手不足の一因として、業界に対するネガティブなイメージが挙げられます。このイメージは、以下のような要因から形成されています。

• 労働環境の厳しさ
  • 不規則な勤務時間
  • 深夜や休日出勤の多さ
  • 立ち仕事中心の肉体労働
• 待遇面での課題
  • 他業種と比較して低い給与水準
  • 福利厚生の不足
  • キャリアパスの不明確さ
• ストレスの多さ
  • クレーム対応によるメンタル面での負担
  • 繁忙期の過度な労働強度

これらの要因が相まって、特に若年層の間で「3K（きつい・汚い・危険）」職場というイメージが根付いてしまっています。

また、メディアでの報道も業界イメージに影響を与えています。

• 長時間労働や過労死の問題
• パワーハラスメントやセクシャルハラスメントの事例
• 衛生管理の不備による食中毒事故

こうしたネガティブな報道が、飲食業界全体のイメージを低下させる一因となっています。

このイメージ問題を解決するためには、個々の飲食店が以下のような取り組みを行うことが重要です。

• 労働環境の改善
  • 適切なシフト管理による労働時間の適正化
  • 休憩時間の確保と快適な休憩スペースの提供
• 待遇面の向上
  • 給与体系の見直しと昇給制度の明確化
  • 従業員教育プログラムの充実
• 職場の雰囲気づくり
  • チームワークを重視した組織作り
  • 従業員の意見を積極的に取り入れる仕組み作り

これらの取り組みを通じて、飲食業界の魅力を高め、ポジティブなイメージを醸成していくことが、人手不足解消への第一歩となるでしょう。

待遇面の課題

飲食店の人手不足問題において、待遇面の課題は非常に重要な要素です。多くの飲食店では、以下のような待遇面の問題が指摘されています。

• 低賃金
  • 飲食業界は他業種と比較して、時給や月給が低い傾向にあります。特にアルバイトやパートタイムスタッフの時給は最低賃金に近い水準に設定されていることが多く、生活を支えるには十分ではありません。
• 不安定な労働時間
  • シフト制による勤務が一般的で、安定した収入を得にくい状況があります。また、繁忙期には長時間労働を強いられることもあり、ワークライフバランスの維持が難しくなっています。
• 福利厚生の不足
  • 多くの飲食店、特に小規模な店舗では、社会保険や有給休暇などの福利厚生が十分に整備されていません。これにより、長期的な雇用の安定性や将来の保障が不足しています。
• キャリアパスの不明確さ
  • 飲食業界では、キャリアアップの道筋が不明確なことが多いです。昇進や昇給の基準が曖昧で、将来のビジョンを描きにくい環境となっています。

これらの課題に対して、以下のような改善策が考えられます。

• 適切な賃金設定：業界平均を上回る給与水準の設定
• シフト管理の最適化：従業員の希望を考慮した柔軟なシフト作成
• 福利厚生の充実：社会保険加入、有給休暇制度の整備
• キャリアパスの明確化：昇進・昇給基準の明確化、研修制度の充実

待遇面の改善は、従業員の満足度向上と定着率アップにつながり、結果として人手不足の解消に寄与します。経営者は、これらの課題に真摯に向き合い、改善に努めることが求められています。

店経営の鍵となります。

パート②に続く！